El salazón ha sido conocido históricamente por ser una de las formas más fáciles de conservar los alimentos. De hecho, algunas de las teorías  indican que este método comenzó a utilizarse en el Antiguo Egipto para mantener el pescado y la carne. Pero, ¿en qué consiste esta técnica? Se trata de aplicar sal marina en productos como la carne o el pescado y así, reducir considerablemente sus niveles de agua. Así pues, con esta técnica además de deshidratar parcialmente las comidas, también potencia sus sabores e impide la aparición de determinadas bacterias.

            Por este motivo, el salazón se ha convertido en una de las técnicas esenciales para poder conseguir un jamón de primerísima calidad. De hecho, se corresponde con su primera etapa, después de haberlo limpiado previamente y es la encargada de dar ese sabor tan característico que tiene el jamón. Durante su proceso, todas las partes del jamón son cubiertas con sal y son introducidas en cámaras refrigeradoras con temperaturas que fluyen entre los 0º y 5º C y con un nivel de humedad de entre el 70% y el 90%. Además, habrá que darles la vuelta cuando se haya alcanzado la mitad de su proceso de salazón, para que así la sal se distribuya de manera homogénea por todo el jamón.

            El tiempo que tendrá que estar el jamón en estas cámaras depende de muchos factores, aunque lo habitual es que permanezca en ellas un día por cada kilo que pese. No obstante, puede variar por algunos motivos:

1. Como ya se ha comentado, cuanto más pesada sea la pieza, más tiempo tendrá que mantenerse en salazón.
2. Si posee un gran volumen de grasa, la pieza tendrá un proceso de salazón más extenso, puesto que el jamón pondrá más obstáculos para que la sal penetre.
3. Los jamones de bellota, necesitan más tiempo de salazón, puesto que poseen una alimentación diferente.
4. El proceso de salazón depende también de factores como el Ph que posea el jamón.