El jamón curado, especialmente el jamón serrano, forma parte de nuestra historia, sin duda el jamón es uno de los mejores manjares que se pueden comer del cerdo. Hoy nos vamos a ocupar de contaros de dónde proviene.
El cerdo ha sido siempre un elemento básico en la alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto. El jamón lo obtenemos a partir de procesamiento de sus patas traseras y curándolo de manera natural. Las variedades de jamón más populares en el mundo son, el jamón curado español (ibérico o serrano) y el prosciutto italiano. Este mismo producto hecho de las patas delanteras del cerdo recibe el nombre de paleta aunque pase por el mismo procedimiento de elaboración.
Hay datos de la domesticación del cerdo desde los inicios del periodo neolítico. Se sabe también que para los antiguos celtas, era un producto básico en su alimentación y comerciaban con él como una de sus más preciadas mercancías.
Se cree que el cerdo llegó a la península Ibérica de la mano de los fenicios hacia el año 1100 a. C en lo que hoy es Cádiz. Ellos poblaron el levante y el sur de España con las primeras salinas y secaderos para conservar los alimentos. También hay constancia de que los íberos ya comercializaban con estos productos en forma de embutidos. El Imperio Romano fue muy respetuoso con las culturas y tradiciones de los pueblos que incorporaba a sus territorios, ahí estaba parte de su grandeza. En este caso el cerdo y sus costumbres culinarias y las simbologías culturales que le acompañaban son heredadas de los íberos y los celtas.
Por lo tanto, cuando los romanos llegaron a la península, el jamón ya existía. No obstante, fueron ellos los que extendieron las técnicas de salado. Par que tomemos conciencia de la importancia que le daban a este alimento, sabemos que existían cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados “vicarius supra cenas”, incluso se acuñaron monedas con la forma de la punta de un jamón.
Todos estos alimentos exquisitos se reservaban para la clase más pudientes.
Más tarde con la dominación musulmana y la incorporación por tanto de su religión hubo restricciones, pues está prohibido. En la parte cristiana sin embargo, se siguió con la costumbre ancestral de la crianza y la “matanza “del cerdo. Los monasterios y conventos se ocupaban de mimar y cuidar estos productos.
A lo largo de toda la Edad Media y sobre todo en los cambios sociales de la Edad Moderna se popularizó ya la cría del cerdo y las matanzas se convirtieron ay en fiestas populares y culturales a lo largo de toda Europa.
Finalmente diremos que en el siglo XIX y la primera mitad del XX el jamón alcanza su máximo esplendor impulsado principalmente por el desarrollo de la industria y las técnicas de preparación.
